Fiche technique de fabrication N°6265
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,455 €
Prix de revient TTC Total :
763,739€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 383,896 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Rillettes |
| Filets de saumon |
kg |
14,000 |
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| Saumon fumé tranché |
kg |
2,800 |
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| Beurre |
kg |
1,400 |
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| Crème liquide |
l |
4,200 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
3,500 |
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| Echalotes |
kg |
1,050 |
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| Aneth |
Botte |
3,500 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
17,500 |
| Mesclun |
| Mesclun |
kg |
3,500 |
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| Céleri rave |
kg |
10,500 |
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| Huile de tournesol |
l |
1,400 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
0,350 |
| Sauce curry |
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
17,500 |
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| Mayonnaise (PAI) |
flacon |
8,750 |
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| Curry (kg) |
kg |
1,750 |
| Finition |
| Oeufs de lump noirs 100g |
kg |
0,175 |
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| Aneth |
Botte |
3,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| A |
Rillettes Parer et désarêter le saumon
Peler à vif le citron jaune et tailler en rondelles
Plaquer le filet et pocher avec les rondelles de citron et de l'eau salée
Débarrasser et refroidir
Tailler le saumon fumé en dés
Ciseler Aneth
Travailler le beurre pommade
Presser le jus de citron vert
Assembler tout les éléments en un appareil homogène et terminer en incorporant la crème fouettée |
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| B |
Mesclun et céleri croquant Tailler le céleri en jardinnière
Cuire à l'anglaise
Réaliser une vinaigrette
Assaisonner le mesclun et le céleri avec la vinaigrette |
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| C |
Sauce curry Détendre la mayonnaise avec un demi jus de citon vert et un peu d'eau si nécessaire
Relever au curry
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| D |
Finition Préparer les peluches d'aneth
Faconner et dresser 3 quenelles par assiette
Ajouter le mesclun
Décorer avec la sauce curry et les oeufs de lump |
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